O equilíbrio perfeito entre doçura e acidez para a tua pizza caseira

Que tomates são mais adequados para um verdadeiro molho de pizza italiano?
Para a pizza napolitana tradicional, os tomates San Marzano inteiros e pelados em lata são a escolha número um. Crescem em solos vulcânicos no sopé do Vesúvio, são extremamente aromáticos, têm uma doçura delicada e exatamente o equilíbrio certo de acidez. Se no dia a dia precisares de algo mais rápido, uma Polpa de alta qualidade (tomates finamente picados no próprio sumo) ou uma Passata cremosa (tomate passado) são a escolha perfeita para uma base frutada.

É necessário cozinhar previamente o molho de tomate para pizza?
A resposta clara dos pizzaiolos italianos é: não, um verdadeiro molho de pizza nunca é cozinhado previamente! Se cozinhares o molho antes, ele perde a sua nota fresca e frutada e fica mais parecido com um molho pesado para massa. Em vez disso, os tomates são simplesmente esmagados com um garfo ou triturados muito rapidamente com a varinha mágica, temperados de forma subtil conforme o gosto e colocados crus sobre a massa da pizza. O molho cozinha e concentra-se sozinho durante os poucos minutos no forno de pizza extremamente quente.

Como se tempera o molho de pizza e para que serve o concentrado de tomate?
Uma verdadeira base italiana precisa de surpreendentemente pouco: um bom sal marinho e algumas folhas de manjericão fresco muitas vezes já são suficientes. Quem prefere o clássico pode ainda misturar um pouco de orégãos secos ou um pequeno fio de azeite intenso. O concentrado de tomate altamente concentrado é uma excelente dica se o molho tiver ficado um pouco demasiado líquido ou se quiseres dar ao molho uma nota Umami extra profunda e intensa – basta misturar uma a duas colheres de chá na Passata ou na Polpa.

Quanto molho se coloca na pizza e como distribuí-lo corretamente?
Demasiado molho amolece a massa e faz com que os toppings deslizem durante a cozedura. Como regra geral: para uma pizza normal, uma concha grande (aprox. 70–80 g) é perfeitamente suficiente. Coloca o tomate exatamente no centro do disco de massa e espalha-o com as costas da colher em movimentos circulares, em espiral, de dentro para fora. Deixa uma borda livre com cerca de 1–2 cm, para que cresça no forno de forma maravilhosamente leve e fique crocante.