Bake Affair Massa-Mãe de Espelta Bio, 80 g

O fermento natural de espelta Bio da Bake Affair confere aos pães e aos produtos de pastelaria à base de farinha de espelta um aroma particularmente rico. O pão de fermento natural mantém-se geralmente mais húmido por mais tempo e aparenta estar fresco por mais dias do que o pão feito apenas com levedura.

Acidez: 38 - 42

Preparação do fermento inicial (ASG): O fermento inicial normalmente precisa de 7 dias à temperatura ambiente para amadurecer antes de poderes usá‑lo para fazer pães de fermento natural. Com condução quente (20‑29 °C) o ASG fica pronto em 4 a 5 dias. Abaixo explicamos a conduta à temperatura ambiente.

Precisarás de um frasco grande e limpo de vidro ou plástico com tampa, com capacidade mínima de 600 g. Um frasco de 1 litro com tampa também é adequado.

Dia 1: Mistura 50 g de farinha de espelta clara, 1 colher de sopa de fermento de espelta e 60 g de água da torneira no teu recipiente até obteres uma pasta espessa. O ideal é mexer com os dedos (lavados), para que as leveduras selvagens e as bactérias naturais iniciem uma boa fermentação. Coloca a tampa meio apoiada no frasco (não apertar). Deixa o fermento inicial pelo menos 24 horas à temperatura ambiente.

Dia 2: No segundo dia deverás já sentir um cheiro ligeiramente adocicado. Acrescenta hoje 50 g de farinha de espelta clara e 50 g de água ao fermento. Mistura novamente com os dedos. A massa deverá estar hoje um pouco mais cremosa do que no dia 1. Volta a colocar a tampa meio apoiada e deixa repousar 24 horas.

Dia 3: O fermento começa a apresentar actividade visível e desenvolve um aroma semelhante ao do iogurte (ligeiramente ácido). Mistura novamente 50 g de farinha de espelta clara e 50 g de água. A partir de hoje podes usar uma colher para mexer. Deixa a pasta cremosa, meio tapada, por mais 24 horas.

Dia 4: Hoje o fermento já deve formar bolhas e cheirar nitidamente a ácido (semelhante a vinho de maçã). Trate‑o como no dia 3.

Dia 5: Alimenta novamente o fermento activo com 50 g de farinha de espelta e 50 g de água. Mistura bem e deixa com a tampa meio colocada por mais 24 horas.

Dia 6: Quando o fermento estiver pronto, apresentará bolhas evidentes. Alimenta‑o uma última vez como nos dias anteriores, mexe e deixa repousar mais 24 horas.
Se hoje o teu fermento ainda não tiver formado bolhas, alimenta‑o não com farinha de espelta clara, mas com farinha integral de espelta. Além disso, coloca‑o em ambiente quente (mín. 28 – máx. 32 °C). Podes pôr o frasco junto ao aquecimento, numa câmara de prova ou simplesmente enrolá‑lo numa toalha e colocá‑lo sobre uma bolsa de água quente.

Dia 7: Pelo menos hoje o teu ASG estará pronto. A partir de hoje podes guardá‑lo no frigorífico. Alimenta o teu ASG a cada 10 a 14 dias do seguinte modo: retira 50 g de ASG e mistura com 50 g de água e 50 g de farinha. Deixa a mistura à temperatura ambiente até duplicar de volume (isto pode demorar entre 3 e 6 horas, dependendo da força de fermentação). Depois guarda‑o novamente no frigorífico.
Para multiplicares o fermento quando precisares, podes, por exemplo, alimentar 50 g de ASG com 225 g de água e 225 g de farinha e assim transformar 50 g de fermento inicial em 500 g de ASG.

Cozer com o ASG: Por cada quilo de farinha costuma‑se usar entre 10 e 30% de ASG. Ou seja, numa receita com 1 kg de farinha mistura‑se 100 - 300 g de farinha com a mesma quantidade de água e 10 - 30 g de ASG.
A força de fermentação do ASG aumenta com a sua idade. Isso significa que, nas primeiras vezes que cozes com o teu ASG, deves usar um pouco mais de levedura para garantir que o pão/pastelaria cresce bem. À medida que o teu ASG envelhece, podes reduzir gradualmente a quantidade de levedura. Se quiseres cozer um pão totalmente natural sem levedura comercial, certifica‑te de que o teu fermento está muito activo: refresca o ASG uma ou duas vezes e deixa‑o duplicar antes de usares esse fermento activo para preparar a massa‑mãe.
Ao levedar à temperatura ambiente, o processo é mais lento e desenvolve um aroma mais ácido. Com condução quente (entre 28 e 32 °C) a fermentação é mais rápida e o aroma fica mais suave.