Bake Affair Fermento Natural de Centeio, 100 g

O fermento natural é, por definição, utilizado na preparação de diversos produtos de padaria. Entre outras vantagens, melhora a retenção de humidade, tornando a massa mais fácil de trabalhar. Também ajuda a fixar minerais valiosos. Além disso, retarda o aparecimento de bolor no pão. O pão de fermento natural é especialmente saboroso e mantém-se visivelmente fresco por mais tempo do que pães sem fermento natural.

O fermento natural de centeio da Bake Affair tem um grau de acidez de cerca de 125 e é ideal para aperfeiçoar o sabor de pães rústicos ou outras variedades de pães e confeitaria mais escuras.

Como preparar o fermento natural:

Idealmente, usa um frasco de conserva com capacidade mínima de 1 litro. Precisas de uma tampa que seja simplesmente pousada sobre o frasco, sem fechar hermeticamente.

Basta conservar o iniciador à temperatura ambiente. Se o deixares num local mais quente, ficará pronto em 4 - 5 dias.

Dia 1: Mistura 50 g de farinha de centeio clara com 1 colher de sopa do fermento natural de centeio e 60 g de água da torneira. Trabalha estes ingredientes com as mãos até obteres uma pasta espessa. Nos primeiros dois dias, a massa deve ser mexida com as mãos, pois isso estimula o desenvolvimento de leveduras selvagens e bactérias naturais essenciais para uma boa fermentação. Coloca depois a mistura no frasco e pousa a tampa meio por cima (não apertares). O iniciador pode repousar por pelo menos 24 horas.

Dia 2: Durante a noite o iniciador pode ter desenvolvido algum aroma e cheirar ligeiramente adocicado. No segundo dia adiciona novamente 50 g de farinha de centeio clara e 50 g de água. Mistura outra vez com as mãos. A massa deve ficar um pouco mais cremosa do que no dia anterior. Volta a pousar a tampa meio por cima e deixa repousar mais 24 horas.

Dia 3: O iniciador já começa a trabalhar visivelmente e apresenta um cheiro ligeiramente ácido, semelhante ao do iogurte. Hoje adicionas novamente 50 g de farinha de centeio clara e 50 g de água. Podes mexer a mistura com uma colher até formar uma pasta cremosa. Cobre outra vez parcialmente com a tampa e deixa repousar 24 horas.

Dia 4: Nesta fase o iniciador já deverá ter formado bolhas e exalar um aroma parecido com o de sidra ácida. Adiciona 50 g de farinha de centeio clara e 50 g de água e mexe com a colher até obteres outra vez uma pasta cremosa. Cobre parcialmente e deixa repousar 24 horas.

Dia 5: A massa está quase pronta para utilização. Repete o procedimento dos dias anteriores: adiciona 50 g de farinha de centeio clara e 50 g de água, mistura bem e deixa repousar meio coberto por 24 horas.

Dia 6: Adiciona mais uma vez 50 g de farinha e 50 g de água, mexe e deixa repousar por mais 24 horas à temperatura ambiente. Se o teu iniciador ainda não tiver formado bolhas, deves alimentá‑lo com farinha de centeio integral e colocá‑lo num local morno. O ideal são 28 °C, não excedendo os 32 °C — por exemplo em cima ou junto ao radiador, numa câmara de fermentação ou enrolado numa toalha sobre uma bolsa de água quente.

Dia 7: O teu iniciador está pronto. A partir daqui podes guardá‑lo no frigorífico. "Alimenta" o iniciador a cada 10 - 14 dias: separa 50 g da massa e mistura com 50 g de farinha e 50 g de água. Deixa essa mistura à temperatura ambiente até dobrar de volume e, depois, volta a colocá‑la no frigorífico.

Iniciador para fermento natural: Para o teu fermento natural usa cerca de 10 - 30% do iniciador relativamente à quantidade de farinha. Ou seja, por cada quilograma de farinha na tua receita mistura 100 - 300 g de farinha com a mesma quantidade de água e 10 - 30 g do iniciador.

Cozer com fermento natural: Como o fermento natural no início ainda não apresenta muita força de crescimento, ao preparar pão é recomendável usar também levedura comercial. Quanto mais maduro for o fermento natural, maior será a sua capacidade de fermentação.